Vairāk saules sekmīgi pārdzīvojis krīzi

Algas biznesā sāks pieaugt, un cilvēki atgūs dzīves garšu, ir pārliecināts tīkla Vairāk saules līdzīpašnieks Endijs Bērziņš, kurš intervijā biznesa ziņu portālam BNN stāsta par mācību, ko uzņēmums guvis krīzes gados.

Kā jums ir izdevies noturēt ēdināšanas kvalitāti ar savu šefpavāru izaudzināšanu?

No pieciem tīkla Vairāk saules līdzīpašniekiem divi – es un Aivo esam šefpavāri. Audzinām jauno maiņu. Ekonomiskai krīzei sākoties, mēs – vadītāji aizgājām atpakaļ pie plītīm. Iekāpām grāvī pie darbiniekiem. Reāli raujamies maiņā no 9iem rītā līdz 10iem vakarā. Vairs neesam izlutinātie bosi, kas tikai skaita naudu, pieņem darbiniekus un izstrādā viņiem grafikus, ver vaļā jaunus restorānus un organizē banketus. Jo treknajos gados vienu brīdi maldīgi šķita, ka viss notiek pats no sevis… Pirmsākumos – 2003. vai 2004.gadā bijām iecerējuši, ka būsim milzīgs tīkls kā Čili Pica ar vismaz 20 picērijām. Kad mēs ieguvām 5 restorānus – picērijas, pēkšņi aptvērām, ka ar to plašo sortimentu, ko vēlamies dot ēdājiem, nespējam īsti nodrošināt ēdienu kvalitāti. Nespējam konkurēt ar Narvessen hotdogiem un Double Coffee standartizāciju. Treknajos gados darbinieki mainījās nemitīgi, jo konkurenti pārpirka gan pavārus, gan apkalpojošo personālu, piesolot dažus latus vairāk. Trauku mazgātājām bija jāpiesola dubultā likme, lai tikai iznāktu attiecīgajā maiņā tās vietā, kas bija aizdzērusies vai slinkoja. Krīzes pirmsākumos no 250 darbiniekiem pie mums bija palikuši ap 60-70 procentiem tādu, kuri nav staigātāji. Tagad palikusi ļoti spēcīga komanda, kam mēs varam uzticēties. Kā saliedēta ģimene. Ar mūsu vadošajiem darbiniekiem nav nekādu noslēpumu. Viņus pastāvīgi informējam par visiem finansiālajiem rezultātiem, peļņu un zaudējumiem. Tagad apgrozījums ir gājis uz augšu par 5 līdz 7 procentiem. Darbiniekiem sakām: «varam atgriezties 2006.gada līmenī un pieņemt vairāk un vairāk strādājošos, paaugstināt algas, bet labāk būtu turpināt celt darba ražīgumu». Darba ražīgums, ko var parādīt viens cilvēks, ir vienkārši fenomenāls.

Vai jūs pieņemsiet atpakaļ atlaistos darbiniekus?

Nē. Ja saglabāsim šo produktivitātes līmeni un varēsim nepalielināt darbinieku skaitu virs pašreizējiem 120 – 125, lēnām pietuvosimies Eiropas algām. Ja pirms krīzes mūsu apgrozījums sasniedza 1,8 līdz 2 miljonus gadā, tagad tas turas virs 1 miljona latu. Bet iet uz augšu. Esam pēdējā laikā pieņēmuši divus – trīs klāt. Vairs neturam cilvēkus dīkstāvei, bet ir slīdošais grafiks kā citviet Eiropā.

…Unikāli koncepti nav kopējami

Pirms septiņiem gadiem izdomājāt unikālu konceptu attiecībā uz interjeru, gaisotni un ēdiena piedāvājumu. Vai oranži-dzelteno sauli necentās nokopēt citi uzņēmēji?

Nokopēt var visu. Taču no tā nav jēgas. Ilglaicīgā periodā varēs pastāvēt tikai tie restorāni, kur īpašnieki ir vai nu pavāri vai oficianti, vai izgājuši viesnīcu servisa jomā karjeru no apakšas līdz virsotnēm, piemēram, kā Jānis Jenzis. Mēs esam stabili paņēmuši vidējo cenu kategoriju un nemēģinām ielēkt restorānu Vincents ar Mārtiņu Rītiņu un Bergs ar Kasparu Jansonu lauciņā. Mēs nedarām to, par ko neesam droši. Šis bizness balstās uz šefpavāru personībām, kuri strādā uzcītīgi līdz sešām dienām nedēļā pa 12– 13 stundām.

To, ko jūsu kompanjons Aivo Šneiders izgudro savā mājas virtuvē, jūs pēc tam ieviešat Vairāk saules ikdienas ēdienkartē?

Jā, tas ir mūsu know-how. Restorāns vai krogs var sekmīgi pastāvēt, ja īpašnieks tajā ir iekšā līdz pat saknēm. Novembra mēnesī man bija tikai sešas brīvdienas. Pārējās dienās darbalaiks no 12 līdz 14 stundām. Ja kāds vēlas atvērt savu restorānu un ir gatavs tam ziedot tik daudz dārgā laika, varu prognozēt, ka viņam veiksies. Nenoliedzami panākumus šajā biznesā deva arī TV raidījumā Glābējkomanda Cepums iemantotā atpazīstamība. Aizgāju no šī raidījuma, jo jutu, ka tas saturiski sevi izsmēlis. Es taisītu šovu, kad vēlētos ko jaunu pateikt sabiedrībai kā Elmārs Tannis ar Garšu laboratoriju. Lai būtu lepns uz savu darbu. Drīzumā veidosim videopamācības un ievietosim tās mūsu mājaslapā vairaksaules.lv kā palīglīdzekli tiem, kas eksperimentē ar ēdieniem mājās.

Vai visi jūsu ēdināšanas objekti ir rentabli?

Ogres picērija nav plusos.

Bet jūs to atvērāt kā pirmo 2003.gadā, tajā investējot ap 28 tūkstošiem latu.

Ogrē mēs krīzes laikā nolaidām cenas uz pusi, dabūjām ļoti daudz klientus klāt, bet izrādījās, ka apgrozījumā it kā nomīcījāmies uz vietas. Pat ar nelielu mīnus zīmi. Ogrē ēdienkarte joprojām ir par 20 līdz 30 procentiem lētāka nekā pārējos tīkla objektos Rīgā. Vienu brīdi tur tirgojām lielās picas par 2,50 Ls gabalā, kas Rīgā maksāja 4,70 Ls. Šī pica garšas ziņā ir bagātīga. Ogre mums nav «sāpju bērns», bet gan mūsu tīkla kopējā vēsture. Tāpēc no tās nevēlamies atteikties. Nesen uztaisījām kosmētisko remontu. Tā pieprasa daudz enerģijas, bet nopelnīt tur nav iespējams. Gudrāk ir investēt Rīgā ar lielāku cilvēku plūsmu.

…Pilnībā atveseļots bizness

Vai tīkla būvēšana ir apstājusies pie četriem restorāniem – picērijām, vienas wok-cafē un vienas «Pastarellas»?

Tie būs noteikti. Taču apsveram iespēju paplašināties. Mums nekad nesajuka apgrozījums ar peļņu, kā tas bija tiešajiem konkurentiem. Nepazeminājām kvalitātes latiņu, lai nopelnītu pēc iespējas vairāk. Kad sākās krīze, bija mērķis saglabāt to, kas mums ir. Tagad sāk kļūt mazliet vieglāk, jo arī ēdienu pārdošanas cenas vairs nekrītas. Teikšu par to: «Wau!» Neievācāmies jaunatvērtā iepirkšanās centra Galeria Rīga 7.stāvā, jo tur bija noteiktas pārāk augstas īres maksas. Lieki būtu investēt 110 tūkstošus latu pāri ielai. Taču pozitīvais efekts vērojams – no šī centra kopš oktobra beigām pie mums iegriežas un ēd tūristi.

Vai uzņēmums ir pilnībā atveseļots?

Jā, to varam atzīt. Neapmaksātu parādu nav. Gribu salīdzināt sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ar mazu valsti. Ja tev pieder maza valsts ar 120 cilvēkiem, uzdod pats sev jautājumu: «vai to novedīsi līdz bankrotam vai izvedīsi laukā no krīzes?» Visi darbinieki zināja reālo situāciju. Cik dienā vidēji jāietirgo, lai nostrādātu pa nullēm. Un, cik svarīgs ir katrs nopelnītais lats. Pirms krīzes bijām piecos gados atpelnījuši sākotnējās investīcijas un atdevuši hipotekāros kredītus. Kad apgrozījums četros mēnešos nokritās par 40 procentiem, mēs – īpašnieki nevilcinoties ieguldījām savus personiskos uzkrājumus, lai noturētu uzņēmumu virs ūdens un tam nepietrūktu apgrozāmo līdzekļu. 2008.gadā pusdienas ēda par 15–20 procentiem mazāk, bet 2009.gadā vakariņoja par 60 līdz 80 procentiem mazāk. Paši iznesām krīzes sitiena smagumu, kamēr citi to neizturēja. Mums bija finanšu buferzona un savstarpēja uzticēšanās. Tu vari piesolīt darbiniekiem jebkādu likmi, bet solījumus jātur. Lai viņiem būtu pārliecība, ka mēneša beigās saņems summu X.

Vai līdzīpašnieku starpā nerodas strīdi par peļņas sadali?

Nē, jo pēdējos divos gados nav ko dalīt. Krīze ir atvieglojusi mūsu uzdevumu.

Ja ārzemju investors piedāvātu pārpirkt jūsu tīklu, kāda būtu jūsu atbilde?

Par naudu var nopirkt visu. Jebkurš tīkls maksā brangu naudu. Iespējams, gan Čili Pica, gan Gan Bei pārdotos, taču pārpircēji visu vēlētos iegūt zem tirgus cenas. Šobrīd tādas iespējas neizskatām.

Vai profesionālo pavāru izceļošana uz bagātajām ES valstīm ir apstājusies?

Domāju, ka lielie pavāri neemigrēs. Pie mums strādāja Māris, labs pavārs un maiņas vecākais, kurš divarpus gadu laikā izauga kā personība. Viņam piedāvāja labu amatu Londonā. Ja jums piedāvā labas vietas, brauciet, bet ne jau cept frī kartupeļus Burger Kingā, mazgāt traukus vai lasīt šampinjonus. Kad atgriezīsieties Latvijā pēc pieciem – septiņiem gadiem, būsit tikai izcils frī kartupeļu cepējs un punkts. Māris pusgada laikā kļuva par šefpavāra labo roku un divos gados uzkalpojās par Londonas viesnīcas šefpavāru. Super! Bravo! Viņš gribētu atgriezties ar milzīgo pieredzi. Iespējams, ka Latvijā varēs vadīt savu restorānu.

Vai makaronus un ravioli ražojat tikai pašreklāmas nolūkos, lai pārdotu zaļajos tirdziņos?

Nē, tur ir dziļāka doma. Mēs to apguvām Itālijā pie lietas zinātājiem, pusgadu urbjoties cauri receptūrai. «Pastarella» pagrabā Āgenskalnā tapa ražotne, lai apgādātu pārējos restorānus. Augšā bija brīvi 50 kv. metri, kur piedzima mini-restorāns. Āgenskalnā ir pietiekami liels pirktspējīgais slānis. Taisām ļoti augstvērtīgus ravioli praktiski mājas apstākļos – ar rokām. Tos pārdosim Rīgas Centrāltirgus dārzeņu paviljona stendā vidēji par 6 latiem kilogramā. No viena kilograma var sātīgi paēst pieci cilvēki.

…Fast-food ienāk kā ceļa rullis

Kad bijušā kokteiļu bāra vietā atvērāt wok-cafē, prognozējāt, ka šis koncepts būs nākamais modes vilnis Latvijā?

Wok-cafē cenšamies saglabāt ātru apkalpošanu, taču ar zaļo, slow-food domāšanu. Mana sieva mācījās Parīzē un šo konceptu noskatīju tur. Pēc pasūtījuma pieņemšanas dažās minūtēs saņēmām garšīga un veselīga ēdiena porcijas. Sapratu, ka tas var būt ātri un lēti. Pusdienas šeit no pusotras stundas pasēdēšanas pārvērtušās par sātīgu mielošanos 40 minūtēs. Apzinos, ka fast-food impērijas ar Mc Donald’s un Hesburger ielaužas Latvijā kā milzīgs ceļa rullis. Tā ir Latvijas nākotne. Pirms gada ciemojos Somijā. Tur izvērsās saruna ar jaunāko plīšu tehnoloģijas piegādātāju, kas reklamēja 60 svaigu hamburgeru sagatavošanu vienlaikus. Viņi to izstāstīja, bet es oponēju, ka mums tas nav aktuāli. Argumentēju, ka Latvijā ir tradicionālā ēšanas kultūra, piemēram Lido, Vairāk saules u.c. Soms to visu mierīgi noklausījās un atbildēja: «Pie mums arī tā bija pirms 20 gadiem. Diemžēl Skandināvijā uzvar fast-food.» Uzskatu, ka unikāli koncepti saglabāsies. Nevar visu pārņemt unificēta pārtika bez dvēseles. Iespējams, ka tieši wok-cafē virzienā mēs kā tīkls attīstīsimies. Runājot par vispārējām tendencēm visās ES valstīs tuvākajos piecos – septiņos gados, neizbēgami ejam uz to, ka pa dienu pasūtīs ēdienus uz biroju, bet garākām vakariņām rezervēs galdiņus un kavēsies intīmās sarunās. Jo algas biznesā sāks pieaugt, un cilvēki atgūs dzīves garšu.

Kā jūs spējat nodrošināt bezmaksas ēdienu piegādi pēc izsaukuma pie degvielas cenu celšanās līdz 83 santīmiem litrā?

Konkurenti elpo pakausī. Viņi arī piegādi veic par brīvu, tāpēc nevaram par to prasīt naudu. Kad noņēmām nost latu par vešanu, pasūtījumu apjomi nedaudz pieauga. Jau divus mēnešus arī vienreizējos traukus (iepakojumu) dodam par velti. Agrāk tie maksāja 60 santīmus. Termotrauki tur ēdienu karstu. Ziemā satiksmes sastrēgumu un netīrīto ielu dēļ ēdienu piegāde uz Mārupi reizēm ilgst līdz stundai – pusotrai. Tas ir risināms loģistikas jautājums.

Vai Rīgā ir atsākusies uzņēmumu banketu rīkošana?

Jā, taisnība. Pērn pie mums Ziemassvētkus svinēja tikai divas vai trīs kompānijas. Šogad decembrī esam apkalpojuši ap 15 – 20 banketiem. 2006.gadā mēnesī ienāca ap 70 banketu pasūtījumiem. Šobrīd banketu tāmes tiek rūpīgi saskaņotas, pasūtītāji ir kļuvuši taupīgāki.